在几十年前，甚至几百年前，海参一直作为一种昂贵的食材，出现在盛大的宴席之上，取其改善体质、之效，表达对宾客的尊重和敬意。很多百姓不一定吃过海参，但大多能叫出几道海参菜的名字，比如葱烧海参、海参全家福、鲍汁海参捞饭……这一道道传统名菜是海参早与普通消费者接触的形式。
因此，当时的海参产业主要是为餐饮企业或厨师来提供产品，养殖的、捕捞的、初加工的，不管是干参也好、盐渍参也罢，活参也好，冻参也罢，大量的海参都是要提供给做海参菜的人，而不是直接提供给吃海参的人。作为食材，就要海参的稳定性，使其易于长期储存，这样才能满足很多餐厅的储备和随时烹制的需要。加工这样的海参产品，有很多工艺，如淡干、盐渍等等，但这类产品有两个不太理想的地方，就是会在一定程度上损失海参的天然营养和鲜度。所以需要厨师用自己的加工方式、配餐以及烹饪技术，去丰富海参的口感和营养。比如说小米炖海参就是一种通过食材配比提高海参营养摄入的菜式，葱烧海参、红烧海参、麻辣调味海参等则是通过调味，提升口感。消费者终获得海参的营养和口感，更多地依赖厨师的演绎，而不是天然海参的鲜味。
近十五年来，海参产业发生了的变化，科技的产品创新将海参从一种昂贵食材逐渐变成一种面向大众的高端健康食品。越来越多的海参新产品出现在超市、百货商场和的海参产品专卖店，越来越多的家庭餐桌上有了海参的身影。海参从由厨师加工，到消费者自己来烹饪菜肴，这种市场需求的变化反过来又促进着海参企业的产品转型与升级。
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